E se eu te disser que passar aquele cafezinho de qualidade, paixão nacional, vai muito além do olhômetro? Envolve toda uma técnica no processo de extração. Mas calma: é mais simples do que parece. Papo de especialista. E quem garante isso é a barista profissional Amanda Said, craque em extrações sensoriais de cafés especiais na Bahia.

Amanda explicou, com exclusividade para o Catado, como cada etapa do preparo influencia diretamente o nosso paladar e deixou um passo a passo super simples, que você pode testar em casa – e já tirar aquela onda quando for receber amigos para apreciar um cafezinho.

Tudo começa na teoria…

“A extração do café é o processo no qual a água, solvente polar, dissolve e carrega compostos químicos presentes no grão torrado e moído”, afirma.

Na prática, isso se reflete diretamente no sabor da bebida.

A especialista destaca que, sensorialmente, essa extração costuma ser percebida em uma sequência típica de sabores: inicialmente predominam notas associadas à acidez, seguidas pela doçura e, por fim, pelo amargor.

Barista Amanda Said | Foto: Divulgação

“O processo de extração ocorre primeiro na superfície das partículas de café e, conforme o tempo e a interação com a água aumentam, avança para o interior dessas partículas, permitindo a dissolução de uma maior diversidade de compostos aromáticos e gustativos”, reforça Amanda.

Ela ilustra um pouco mais essa técnica associada ao gosto de cada apreciador de café: “Ao controlar a forma como esses compostos são extraídos, por meio de variáveis como moagem, proporção café/água, tempo, temperatura e método de preparo, é possível influenciar o perfil sensorial da bebida”.

“Dessa forma, a extração se torna uma ferramenta para criar uma xícara mais equilibrada e/ou alinhada ao seu gosto pessoal”, enfatiza.

Teste sensorial: entendendo a extração na xícara

A barista Amanda Said, que ministra cursos de extração de café em Salvador, recomenda o teste a seguir para quem quer compreender, sensorialmente, como funciona a extração do café:

  • Utilize 20g de café e 240ml de água filtrada. O método deve ser de percolação, à sua escolha, neste exemplo, foi utilizado o Hario V60 (uma espécie de coador chique).

  • A extração será dividida em três ataques, cada um coletado em uma xícara diferente. É essencial aguardar o término completo de cada ataque, até que a última gota toque a xícara.

  • No primeiro ataque, despeje 80ml de água em movimentos circulares, em espiral (formando um “caracol”). Em seguida, troque o Hario V60 de xícara e repita o mesmo processo para o segundo ataque. Troque a xícara novamente e repita o procedimento para o terceiro ataque.

“Esse teste permite perceber sensorialmente como o café se expressa ao longo da extração. De forma geral, a primeira xícara apresenta maior acidez, a segunda mais doçura e a terceira maior amargor. No entanto, como os últimos compostos extraídos são menos solúveis, eles tendem a estar mais diluídos”, explica Amanda.

A barista indica ainda que, neste teste, também é possível observar que, ao longo da extração, o volume de líquido em cada xícara aumenta. “Pois, após cada ataque, há uma menor quantidade de compostos disponíveis para serem extraídos do café”, diz.

Faça o teste aí e aprimore a técnica de preparo do seu café do dia a dia. E se quiser saber mais dicas sobre extração de cafés especiais, siga Amanda Said no Instagram: @barista_said.