“Cafeteria é um bom negócio se administrado com competência e inteligência”, afirma o especialista em café Lucas Castro Campos

Mestre de Torra, degustador e consultor de Cafés Especiais na Blenditta Torra de Bons Cafés (@blendittatorradebonscafes), Lucas Castro Campos (@lucas_castro_campos) revelou para o Catado de Cultura dicas, curiosidades e opiniões sobre o café e seu mercado, em especial na Bahia. Além de psicólogo e brincante, ele atua com Cafés Especiais desde 2012 e dividiu um pouco do seu conhecimento sobre o diferencial desses cafés de maior qualidade. Lucas nasceu em Salvador, mas mora há 11 anos na Chapada Diamantina, onde possui uma torrefação no município de Rio de Contas.

 

1- Qual o diferencial do café brasileiro se comparado com o de outros países como Vietnã e Colômbia, por exemplo?

“Todos e nenhum. São bebidas diferentes. Então, um café que tem a mesma pontuação na escala SCAA pode ter também características diferentes. Seria o mesmo que perguntar: qual o melhor ritmo, a Cumbia, da música popular colombiana, ou o Samba? O que temos certeza é que todos os países têm bons cafés e, por isso, conseguem produzir cafés de alto padrão.”

2- Das produções brasileiras, o que faz o café da Bahia, em especial da Chapada Diamantina, ganhar tanto destaque?

“Temos uma identidade única e estamos em processo de tornar o nosso café selado por indicação geográfica, denominação de origem e procedência. Temos a nossa princesinha dos concursos, Piatã, que desponta nos concursos nacionais e, além de tudo isso, um manejo adequado dos produtores que fazem uma verdadeira odisseia até chegarem os grãos às xícaras.”

“Quando na xícara, esses cafés apresentam notas gerais de frutados, caramelo, chocolate, especiarias. Esse escopo de sabores é tão infinito quanto o dó, ré, mi para gerar melodias. Mas, uma coisa que se destaca em especial nesses cafés e que apontaria como uma característica única dos grãos da Chapada Diamantina é o corpo. Este é um atributo único e abundante por aqui.”

3- Em relação a qualidade do grão, entre todos os cafés que já experimentou, qual você considera o melhor?

“Melhor ou pior, é uma classificação hedônica. Só pode ser feita de forma individual e não contribuiria para nosso mercado, justamente porque o meu e o seu melhor possuem grandes chances de não serem equivalentes. Mas hoje temos algumas cidades da Chapada Diamantina entregando cafés incríveis. Além de Piatã, temos Seabra, Mucugê, Ibicoara, Lençóis, entre outros.”

4- O que distingue um café de boa qualidade de um de menor qualidade? Se tivermos uma xícara de cada na mesa, saberia diferenciar?

“O que distingue é quão puro este café é, e todo seu manejo até chegar à xícara. Existem escalas para essa aferição técnica. Qualquer pessoa é capaz de diferenciar a qualidade, mas nem todas são treinadas para identificar e vocalizar o que percebem na língua e no olfato para compor o sabor do café. Isso requer treino e atenção.”

“Mas um café especial não tem amargor e nem adstringência como nos extra-fortes, por exemplo, e com isso, não há interferência na percepção destes sabores. Logo, um café especial é uma bebida ‘limpa’ com grãos catados maduros, grandes e que, além do sabor do café, nos lembram outros sabores. São as misteriosas notas sensoriais que os apaixonados por café tentam desvendar. É uma brincadeira muito legal.”

5- Você considera a cafeteria um bom negócio? Como avalia o público desse ramo em Salvador?

“Como negócio, as cafeterias que se propõem a fazer um trabalho de excelência têm um desafio de formar o paladar dos seus clientes. Isso torna o negócio desafiador. Menos de 30% da nossa população hoje toma café especial, ou pelo menos bom. Com isso, as cafeterias precisam fazer um trabalho hercúleo, e muitas vezes deixar o cardápio cheio de coisas que dispersam os consumidores dos cafés de alto padrão, para conseguir um bom ticket médio. Mas considero um bom negócio se administrado com competência e inteligência.”

6- O que faz o café ser um item tão caro atualmente?

“Caro é uma palavra perigosa quando pensamos que quem faz café especial é prioritariamente a agricultura familiar. Vamos fazer os cálculos? Pensa que gastou R$ 35 em 250g de café, faz em torno de 3 litros de café. Agora compare isso com a cerveja ou o vinho. Você gastaria 4 garrafas de vinho ou 8.5 latas de cerveja. É muito mais dinheiro investido.”

“O melhor café ainda é muito mais barato. Então não considero caro. Além disso, para chegar na bebida de café especial, precisamos ter até quatro defeitos a cada 60kg contra uma indústria que pode lhe entregar um café especial com até 300 defeitos a cada 60kg. Só de inseto, pode ter 600g. Ou seja, o trabalho que isso dá é relativo ao valor. O que precisamos é fazer os clientes entenderem este valor para, inclusive, saber o que está entrando boca adentro e cuidar melhor do que consome. Não gaste no café, gaste no endócrino.”

7- Alguma dica de como selecionar o melhor café na hora de ir ao mercado?

“Sempre verifique as informações da embalagem. Se tiver embalagem laminada, válvula desgaseificadora, procedência do café, notas sensoriais, micro torrefação indicada, menos de três meses de fabricação, a chance de acertar é grande.”

8- Qual a diferença entre Café Arábica e Café Robusta/Conilon?

“São espécies diferentes. O Arábica tem uma paleta de sabores mais nítidas e fáceis. Já o Conilon apresenta uma paleta de sabores mais variada e complexa, além de mais cafeína. Porém é menos comum achar Conilon especial devido a dificuldade de manejo. Mas ambos podem ser experiências incríveis.”

9- Quais cafeterias você indicaria para um bom apreciador de café na Bahia?

“A Bahia é enorme, mas temos cafeterias incríveis por aqui. Em Salvador, tem a Villa Cafeeiro (@villacafeeiro), Preta Cat Café (@pretacatcafeoficial), Fausto Bistrô Bar Café (@faustobistrobarcafe), Nossa Senhora do Bom Café (@nossasenhoradobomcafe), Garimpo da Barista (@garimpodabarista), Seven Wonders (@sevenwonderscafe). Em Vitória da Conquista, temos opções como Rigno (@cafeteriarigno), Jardins Café (@jardinscafevca), Morioka (@moriokacafe), Degustare (@degustarecafe). Em Santo Antônio de Jesus, tem a Casa Baobá (@casabaobacafe). Eunápolis possui a É Café Cafeteria (@ecafecafeteria). Na região da Chapada, no município de Piatã, há o Box da Feira da Taperinha (@taperinha_riachodatapera). Em Ibicoara, a Cafeteria Michas (@michascafeteria). Em Mucugê, podemos citar a Bendito Café & Restaurante (@benditocafe) e o Café Preto (@cafepretomucuge). Em Seabra, tem a Grãos de Bai (@graos_de_bai). Lençóis tem o Bistrô do Mato (@bistrodomatolencois). Já no Capão, tem a Nutrir Café (@nutrircafe) e a Quinca’s (@quincasprodutosartesanais), com produtos artesanais e da agricultura familiar.”